Коптильня холодного копчения своими руками

Наверняка каждый человек знает, что домашние копчености кардинально отличаются от аналогичных покупных продуктов. И проводить холодное копчение в домашних условиях совершенно не тяжело, имея в своем распоряжении коптильню и детально изучив ее конструкцию. В данном материале вы узнаете, как можно самостоятельно собрать коптильню и заготавливать продукты с ее помощью.

Процесс копчения

Копчением принято называть процесс обработки продуктов питания дымом. В результате этого еда:

• Частично усыхает и просушивается.
• Приобретает новый дымный аромат.
• Сохраняет жиры.

Также такая обработка позволяет существенно увеличить сроки хранения некоторых продуктов. Именно это стало основной причиной использования данного способа заготовки еды в далеком прошлом, когда не было возможности хранить ее длительное время.

[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=Fp7t-u5dlFI[/youtube]

Увеличение сроков хранения продуктов объясняется бактерицидными и бактериостатическими свойствами дыма. Ряд исследований, проводимых микробиологами, подтверждает, что количество микроорганизмов сразу после копчения снижается минимум в 60 раз, а в процессе дальнейшей усушки при низкой температуре и вовсе сходит на нет.

[stextbox id=’alert’]Важно! Данные свойства коптильного дыма мало влияют на колонии плесневых грибков. При копчении рыбы их число может даже возрасти, так как составные части дыма образуют на ее поверхности питательную среду. В этой благоприятной среде плесневые грибки очень быстро развиваются и приводят продукты в полную негодность для употребления.[/stextbox]

В настоящее время различают следующие виды копчения:

• Горячее копчение. Мясо или рыба обрабатываются дымом при высокой температуре, около 70-150 градусов. Данный способ выгодно отличается быстрыми сроками. Для полного приготовления необходимо затратить от 1 до 3 часов. Однако готовая еда не имеет длительных сроков хранения (до 3 суток).
• Холодное копчение. При обработке дымом продуктов питания соблюдается особый температурный режим – 20-40 градусов. Чтобы пропитка дымом прошла полностью, необходимо затратить до нескольких суток. В результате мясные или рыбные продукты приобретут особый аромат и вкус. Такая еда может храниться до нескольких недель.
• Смешанное копчение. Промежуточный вариант. Температура в коптильной камере поддерживается на уровне 40-80 градусов. В этих условиях необходимо выдерживать продукты от 4 до 10 часов. Полученные копчености можно хранить до 1 недели.

Читайте также: Коптильня горячего копчения своими руками

Как устроена коптильня

Простейшая конструкция устройства для холодного копчения продуктов состоит из трех основных частей – генератора дыма, дымохода и коптильной камеры. При мере прохождения дыма по дымоходу он охлаждается до нужной температуры.

Поэтому важную роль играет длина дымохода. Оптимальным расстоянием трубы считается 2-7 метров. Если ее длина будет превышать указанный диапазон, то могут возникнуть проблемы с тягой. В этом случае дым не будет в полной мере поступать в коптильную камеру. Для решения этой проблемы используются дополнительные устройства подачи воздуха.

В обратном случае, когда труба дымохода очень короткая, дым не успеет охладиться до нужной температуры. Решить проблему можно уменьшением диаметра трубы, либо дополнительным внешним охлаждением.

Базовая схема любой коптильни выглядит следующим образом:

Рассмотрим устройство коптильни, изготавливаемой из простой бочки на 200 литров.

Коптильная камера из бочки

Данную конструкцию относят к типу простейших, так как для ее выполнения используются практически подручные материалы. Основным материалом для изготовления коптильной камеры станет металлическая бочка объемом 200 литров.

У бочки необходимо отсоединить дно и верхнюю крышку. Вместо дна устанавливается сетка, на которую кладется влажная мешковина. Она будет защищать продукты от сажи, которая обязательно присутствует в дыме.

В верхней части бочки также устанавливают решетку на расстоянии около 20 см от верхнего края. Основное ее предназначение – удерживать продукты в подвешенном состоянии. Проще говоря, на нее мы будем подвешивать мясо и рыбу для копчения. Если позволяет свободное место и в этом есть необходимость, внутри бочки устанавливаются крюки, куда можно повесить продукты для копчения.

В процессе использования коптильной камеры верхняя часть закрывается мешковиной или специальной крышкой с возможностью отведения излишков дыма. На корпус бочки нужно установить термодатчик для отслеживания температуры внутри емкости. С его помощью можно регулировать интенсивность тления щепы.

На изображении ниже показан чертеж классической коптильни из бочки на 200 литров.

[stextbox id=’alert’]Обратите внимание! Такая бочка устанавливается только на твердую и надежную поверхность. Поэтому рекомендуем заранее подготовить кирпичный фундамент для этого.[/stextbox]

Данная конструкция имеет ряд положительных и отрицательных особенностей:

• Высокая мобильность. После эксплуатации коптилку можно переместить в любое иное место.
• Простота изготовления. Камера делается из подручных материалов и хорошо подходит для разового использования.
• Небольшое ограниченное пространство.
• Неудобство эксплуатации.

[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=TLp-v9_DLF4[/youtube]

Чтобы обеспечить подачу дыма из топки потребуется дымоход. Рассмотрим способы, как сделать его своими руками.

Коптильная камера из кирпича

Помещение для копчения можно выполнить из кирпича. В этом случае полностью решается вопрос со свободным местом. Коптильную камеру можно выполнить таких размеров, какие действительно нужны, и оборудовать ее всеми необходимыми приспособлениями.

Так как температура внутри помещения не будет высокой, то вид строительных материалов не важен. В процессе кладки используется песчано-глиняный раствор. Более подробно о том, как класть кирпич, вы можете узнать из статьи на нашем сайте mainavi.ru.

На фото ниже можно увидеть, как выглядит классическая коптильная камера, сделанная из кирпича.

[stextbox id=’alert’]Важно! Возводить такую конструкцию на своем участке имеет смысл только в том случае, если вы уже имеете приличный опыт в этом направлении и планируете заготавливать копчености регулярно и в больших объемах. В противном случае усилия, затраченные на строительство, не будут оправданы. Рекомендуем начинать с простых образцов коптилок и постепенно переходить к более сложным конструкциям, если в этом возникнет потребность.[/stextbox]

Читайте также: Как сделать дымогенератор для холодного копчения своими руками

Дымоход

Чтобы дым поступал в коптильную камеру постоянно и не уходил при этом в атмосферу, потребуется дымоход. Он является одной и важнейших частей конструкции коптильни, так как позволяет обеспечить в домашних условиях главное требование для холодного копчения – охлаждение газов до нужной температуры.

Существует множество способов его изготовления, но мы рассмотрим лишь несколько самых простых и доступных:

• Выкапываем траншею необходимой длины. Ее глубина и ширина должны составлять 25 см. Стенки дымохода утрамбовываются, чтобы они не разрушались во время использования. Сверху траншея закрывается любым плотным негорючим материалом и засыпается землей. Один из выходов траншеи должен вести к топке, а второй – к коптильной камере.
• Используем трубу. Металлическая труба нужной длины позволит обеспечить подачу дыма без его утечки в окружающую среду. Также, если необходимо обеспечить дополнительное охлаждение дыму, то это легко осуществить с помощью изделий из металла.

[stextbox id=’alert’]Совет! При использовании гофрированных алюминиевых труб необходимо соблюдать осторожность. Температура не должна превышать 270 градусов тепла. В противном случае возможно деформирование и разрушение металла.[/stextbox]

Одной из главных проблем холодного копчения является сохранение низкой температуры дыма. Сделать это не всегда возможно, особенно в жаркую погоду. Поэтому используется дополнительное охлаждение дымохода – водное или воздушное.

Для охлаждения водой достаточно погрузить часть трубы в ванну или другую емкость. При воздушном понижении температуры к дымоходу подключается компрессор, подающий холодный воздух. В результате общая температура подаваемых газов уменьшается.

Именно выдерживание минимальной необходимой температуры является залогом правильного копчения. Однако необходимо также обеспечить постоянную генерацию и подачу дыма в коптильную камеру.

Читайте также: Как сделать мангал из газового баллона

Дымогенератор

Чтобы процесс холодного копчения в домашних условиях был правильным и безопасным, изложенную выше конструкцию коптильни необходимо соединить с генератором дыма.

Топка является самой важной частью любой коптильни. Без ее правильного изготовления и настройки о вкусных копченостях можно даже и не мечтать. Такой прибор можно приобрести в специализированных магазинах, либо собрать дымогенератор своими руками. В первом случае вы получаете устройство, готовое к работе, а во втором – экономите финансы, но тратите силы и энергию.

Самый простой вариант, который подходит для редкого использования – выкопать небольшую яму. На дно этой ямы кладут жестяной лист. На него нужно будет высыпать опилки, а снизу лист подогревается другим топливом. При воздействии тепла опилки на листе начинают тлеть и выделяют дым для копчения. Благодаря разницам температур и давления, этот дым поступает через дымоход в коптильную камеру.

Данный способ считается самым простым, но имеет ряд недостатков:

• Регулировать температуру достаточно сложно, требуется опыт.
• Вместе с ароматным дымом от щепы, в дымоход поступают продукты горения топлива. В результате еда приобретает и другие, менее приятные запахи.

Для обустройства и облегчения процесса копчения, топку можно улучшить. Например, выложить стенки жаростойким облицовочным материалом, установить отдельный дымоход для топлива, обеспечить возможность дополнительной подачи воздуха.

В последнее время используются компактные дымогенераторы с эжекторами. Они занимают намного меньше места и очень удобны в использовании. Однако сделать его своими руками из подручных материалов не получится. Потребуются дополнительные инструменты и навыки работы с ними. Принцип работы такого дымогенератора основан на эжекторных свойствах, создающих тягу.

Более детально о том, как сделать такой компактный дымогенератор, можно узнать из этого видео:

[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=SzkLvbb-2QU[/youtube]

Советы по копчению продуктов

Чтобы использование коптилки происходило по всем правилам, а само устройство прослужило весь свой срок, следует выполнять простые советы:

• Под самый низ коптильной камеры устанавливают поддон. В процессе копчения жир стекает в него, и чистить коптилку будет намного проще. К тому же, жир не будет стекать по дымоходу в топку и не начнет издавать неприятный запах.
• Чтобы пепел и сажа из дымогенератора не оседали на коптящихся продуктах, на дно камеры для копчения укладывают мокрую мешковину. Она не создает серьезных препятствий для дыма, но мелкие частички будут оседать на ней.
• Важно постоянно контролировать температуру копчения. При превышении допустимых значений технология заготовки еды нарушается. Как следствие, теряется особый вкус и аромат коптящейся еды, а сами продукты не смогут храниться так же долго.
• Постоянное открывание крышки коптильной камеры сопутствуют снижению концентрации дыма и, как следствие, увеличивают сроки заготовки.
• Рекомендуется начинать подготовку продуктов с вечера, а начинать копчение – с утра. Такой подход даст больше времени на контролирование процесса на начальных этапах, когда это наиболее важно.
• Нельзя использовать при приготовлении опилки хвойных деревьев. Такая древесина содержит большое количество смол. При сгорании они попадают в дым, оседают на стенках дымохода, коптильной камеры и продуктах. И, если со стенок смолы еще можно удалить, то продукты будут безвозвратно испорчены.
• Специалисты рекомендуют использовать опилки фруктовых деревьев – яблони, груши, вишни. В случае их отсутствия используются опилки ивы дуба или ольхи. Также под конец процесса можно положить в коптилку можжевеловую ветку. Она придаст неповторимый аромат копченостям.

Если вы смогли сделать коптильню, используя примеры ее конструкции, то в любой момент сможете выполнить холодное копчение в домашних условиях. Это позволит вам заготовить любой объем мяса или рыбы, а использование коптилки в производственных масштабах может стать началом нового бизнеса.